“蘇式面是蘇州飲食文化的特殊符號，中秋國慶‘雙節’期間，店內每天都要賣出一兩千碗蘇式面，比平時多出三分之二。”姑蘇橋面館主理人張寧說，蘇州有句老話，“吃面吃湯，聽戲聽腔”，湯是靈魂。面湯需采用雞骨、鴨骨、鱔骨等原料，輔以獨家秘方，文火慢吊而成。此外，蘇式面還有一套自古傳承而來的獨特制作技藝，例如澆頭與面食分開，面條出鍋時要卷成整齊的“鯽魚背”等。
作為蘇式傳統文化活態傳承的一個典范，蘇式面制作技藝已被列入蘇州市非遺代表性項目。近日，蘇州啟動《蘇式傳統文化蘇式面制作技藝傳承指南》地方標準編制工作，通過為“非遺”定標探索更好的活化利用路徑。
非遺產品受捧，產業發展面臨困境
一方水土養一方人，一方文化育一方魂。非物質文化遺產不僅是人類共同的文化瑰寶，更是人類文明的“活態”延續。
“蘇州市共有社會面館約2.4萬家，蘇式面從業人員年均16萬人左右，日均消耗面粉量超過360噸。按1斤面粉加2兩水換算，蘇州每天要售出430多噸蘇式面。”蘇州市烹飪協會秘書長楊曉峰說，目前生面加工產地選料、加工配方、生產流程等參差不一，部分投資人、經營者偏重豪華裝修、網紅炒作等，不少面館遭遇生存周期短、人才匱乏等難題。同時，對蘇式面的出品規范、服務要求等缺乏系統性研究，制約了行業做大做強。
同樣的困境也發生在蘇繡身上。蘇繡是國家級非物質文化遺產，以“精、細、雅、潔”著稱，圖案豐富、色彩多變，為我國四大名繡之首?！暗投死C品充斥市場，由于其成本受到嚴格控制，導致制作中偷工減料、題材抄襲現象十分普遍。劣質蘇繡制品耐光色牢度與耐摩擦色牢度較差，直接影響使用者的健康和觀賞價值。”蘇州市纖維檢驗院技術質量部部長李婷說，蘇繡精品制作耗時巨大、價格昂貴，而機繡的出現對傳統手工刺繡造成一定影響。
蘇繡傳承還面臨招工難、留人難問題。“做好蘇繡，不僅需要全身心投入、耐得住寂寞，同時還要求具備一定的美術基礎及文化素養，善于創新。”蘇州刺繡研究所總經理黃燕萍告訴記者，培養一名蘇繡學員最少需要3年的時間，這3年中學員難以產出，單位卻要投入大量人力財力。而學員培訓成功后，往往因為辛苦等原因無法長期堅持刺繡工作。
具有鮮明地域特色和深厚文化底蘊的蘇州洞庭山碧螺春，制作流程繁復，鮮茶從高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫到文火干燥，全靠一雙手控制，是中國茶中少有的依舊保留傳統手工制茶技藝的茶種。去年11月，包含蘇州洞庭山碧螺春制作技藝在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
然而，洞庭山碧螺春面臨生產體量較小、質量參差不齊的現狀?！岸赐ド奖搪荽翰柚两袢砸砸患乙粦粜∫幠７稚⑸a、加工、銷售為主，產業的規?；?、集約化及科學化發展有待提升?！碧K州市東山御封茶廠總經理嚴斌說，每年初春，一些茶商茶販將其他地方采摘較早的茶葉加工后運往蘇州，冒充蘇州碧螺春搶先進入市場，以假亂真，影響了碧螺春茶的聲譽。
截至去年12月，我國列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄（名冊）項目共計43項，其中，昆曲、古琴、南京云錦等江蘇本土出產以及與江蘇有關的文化瑰寶有11項，數量居全國第一。但一些非遺項目正面臨傳統技藝消亡、乏人問津的尷尬境地，其中，缺少傳承人尤其是年輕傳承人是最大困境。
標準出臺，“口耳相傳”變為有章可循
千百年來，非遺技藝遵循著“口耳相傳、心領神會”的傳承方式。
“折射蘇州獨有造物傳統與智慧的蘇扇制扇技藝，2006年被列入首批國家級非遺保護名錄。蘇扇包括絹宮扇、折疊扇、檀香扇等，其中尤以絹宮扇歷史悠久，但制扇技藝大部分都是口口相傳、言傳身教，缺乏文字形式和統一標準，往往因為個人的喜好和審美，造成制作工藝雜亂。”蘇州市凌云工藝扇廠法定代表人胡建忠認為，只有明確蘇扇制作的流程、材料、工具、尺寸等標準，才能形成規范的制作技藝、保留蘇扇的鮮明特點。
2021年2月，全國首個蘇式文化地方標準《蘇式傳統文化 蘇扇(絹宮扇)制扇技藝傳承指南》正式發布?！爸铺K式文化傳承發揚，標準是基礎，更是必需。我們將運用標準語言做好蘇式傳統文化的現代解讀作為工作重點，借助‘標準走出去’推動‘文化走出去’?！碧K州市市場監管局標準化管理處副處長李凈瑋介紹，指南給出包含制框、裝柄和糊面3個主要步驟的傳統絹宮扇制扇技藝，并就技藝還原改良、傳承人培養和文化弘揚等給出建議，率先在蘇式文化領域開展標準化探索。
此后，蘇州又先后發布《蘇式傳統文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承指南》《蘇式傳統文化 吳羅（提花羅）制作技藝傳承指南》《蘇式傳統文化 蘇繡技藝與文化傳承指南》等一批蘇州市地方標準。
“洞庭山碧螺春非遺技藝保護有國標和省標作參考，然而在傳承方面還是空白。”嚴斌說，傳統的碧螺春工藝以純手工炒制為主，對各個工序的精準把控要求較高，這種口傳心授的傳統工藝越來越后繼乏人。去年3月，碧螺春茶制作技藝地方標準發布，明確茶葉制作過程中的各項技術指標具體參數要求，在傳承人培養和文化弘揚上也給出相關建議和要求。
眼下，蘇州市市場監管局正推進核雕、蘇作家具、龍獅、蘇式面等領域標準研制，以標準為手段，進一步推動蘇式傳統文化的傳承與發展。
“蘇作家具文氣秀美，是明代家具風格的塑造者和主流樣式，人們常說的明式家具實際上絕大多數是指蘇作家具。蘇州2018年就已出臺關于蘇作家具的制作技藝標準，我們現在正制定以傳承為主的標準?！碧K州市明式蘇作家具文化研究院院長、國家級非遺明式家具制作技藝（區級）代表性傳承人史志曄說，目前蘇作家具技藝傳承最大的痛點是年輕人參與少，所以第一步要將標準框架搭建起來，為人才培養和傳承提供一個清晰的脈絡。
傳承創新同行，助力非遺產品閃亮世界
標準是死的、規范性的，手藝是活的，講求巧思與創新，標準的出臺是否會限制非遺技藝的發展壯大？
黃燕萍認為，蘇繡標準化，主要是在定義、工藝流程、材料、針法等方面制定行業標準。比如在工藝流程“勾稿”“勾繃”環節，因人工成本增加，傳統手工也加入許多機器元素。但這些標準并沒有對圖案、配色、載體等作出限定，因此蘇繡標準的制定，既可以原汁原味保留傳統工藝流程，又能在保護傳承的基礎上進行創新。
記者注意到，中秋國慶假日期間，多家蘇繡門店除了傳統的手工藝品，還推出手機殼、手表、項鏈、筆記本等蘇繡衍生品。“這些衍生品就是蘇繡傳統技藝的創新。筆記本一天可以售出幾十本，手機殼也大受年輕人的歡迎，我們還開辟了線上銷售渠道?！碧K州市盧福英刺繡藝術館負責人張黎星告訴記者，在9月、10月等銷售旺季，一個月線上線下銷售額加起來可達百萬元。
“標準和傳統手藝兩者并不矛盾，存在互補關系，共同推動傳承與創新?！睏顣苑逭J為，標準起到保障和規范作用，保證了傳統產品的一致性和可靠性，不僅有利于蘇式面產業的提質增效和規范化發展，還有助于弘揚蘇式飲食文化，提升蘇州的文化認知度和旅游吸引力。胡建忠表示，從市場的角度來說，有了標準后，蘇扇產品會更加規范，得到更多市場認可，提升市場占有率；從企業的角度來說，蘇扇絹宮扇標準的制定，將促進制作流程規范統一，生產效率會進一步得到提升。嚴斌認為，制定標準能推動碧螺春加工技藝的規范化、標準化、清潔化，促進增效增收。
值得一提的是，《蘇式傳統文化 蘇扇(絹宮扇)制扇技藝傳承指南》英文版已同步上線?！?017年在米蘭的春夏時裝發布會上，一些國際知名品牌讓模特在走秀過程中手持一把絹宮扇，引發非常多的關注。后來，國際品牌商又采購了絹宮扇產品，在其官網全球發布銷售，標價為450美元一把?！焙ㄖ医榻B，如今，公司已和多個國際知名品牌合作，定制多款具有品牌特色的絹宮扇。標準是通用的語言，英文版標準將在企業對外合作中發揮重要作用，將蘇式文化推向世界舞臺。
