預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有著廣闊的市場發(fā)展前景，也有著巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，也是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟增長的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問題與制約，具體如下：

     預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與突出問題

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破 4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預(yù)制菜消費量出現(xiàn)井噴，新注冊1.25萬家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達(dá)到2422億元。保守估計，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展?jié)摿Α⒊砷L性都有很大的發(fā)展空間，過程中也面臨著諸多問題。

　　(一)產(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問題嚴(yán)重

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻較低，且長期以來缺乏規(guī)范發(fā)展，加之近年來受疫情影響帶來餐飲市場需求增長，而從傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)占比較大，造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在小、散、亂問題比較嚴(yán)重。一是小。產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺乏產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)推動，造成產(chǎn)業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到技術(shù)升級緩慢;二是散。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品繁多、單品市場供應(yīng)量少，造成產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)難以實現(xiàn)，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實現(xiàn)集約化、集成化，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單品生產(chǎn)零星、品種供應(yīng)分散、限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展;三是亂。上文提到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬，就造成了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競爭等問題，必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價惡性競爭現(xiàn)象出現(xiàn)，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。

　　(二)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料的田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)端，由于絕大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)不具備自建供應(yīng)生產(chǎn)基地條件，尤其是一些種植類農(nóng)產(chǎn)品原料采購的企業(yè)，多采取市場化采購、農(nóng)戶訂單式采購或農(nóng)民合作社合作等方式，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等方面無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，甚至一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)沒有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)意識，必將造成預(yù)制菜生產(chǎn)原料品質(zhì)無法保證，而后端食品加工端，雖然一般都是執(zhí)行了食品生產(chǎn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證了生產(chǎn)原料供應(yīng)的品質(zhì)化，卻無法保證生產(chǎn)成品的品質(zhì)化。尤其是在組織化程度低、品質(zhì)意識喪失的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，化肥農(nóng)藥過量使用、面源污染與重金屬超標(biāo)、毒性添加劑與調(diào)節(jié)劑過量等問題產(chǎn)生。另一方面，當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)多停留在安全性上，標(biāo)準(zhǔn)太低也是品質(zhì)無法保障的重要因素。

　　(三)產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問題突出

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)鏈長，且具有產(chǎn)業(yè)鏈薄、脆的特點。尤其是產(chǎn)業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)模化帶動，就容易造成產(chǎn)業(yè)鏈分散、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)分離、產(chǎn)業(yè)價值分裂的現(xiàn)實困境。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展(或者叫“六次產(chǎn)業(yè)”)一直是解決當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要舉措，就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲運、市場銷售三個環(huán)節(jié)分割依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。從整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風(fēng)險最大、不穩(wěn)定最大，而價值獲得比例卻最低，這必會影響整個產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)。而后端食品銷售環(huán)節(jié)價值最高，這種分割不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定風(fēng)險，還帶來產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來產(chǎn)業(yè)價值分配的嚴(yán)重失衡，必會造成整個產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險。

　　(四)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低

　　就當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)主要包括三個方面：農(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)、菜品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)研發(fā)、市場銷售消費環(huán)節(jié)的技術(shù)研發(fā)。造成產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)不足的原因，一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機構(gòu)研發(fā)水平與成果應(yīng)用還處于初期階段。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)主要包括前端土壤修復(fù)技術(shù)、生態(tài)飼料研發(fā)技術(shù)、病蟲害防治技術(shù)、中醫(yī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與加工技術(shù)、生態(tài)種養(yǎng)技術(shù)、智能生產(chǎn)管理技術(shù)等，食品加工環(huán)節(jié)技術(shù)包括營養(yǎng)搭配技術(shù)、菜品開發(fā)研發(fā)、功能性食品研發(fā)技術(shù)、未來食品生產(chǎn)技術(shù)等，市場銷售消費環(huán)節(jié)包括消費者身體健康檢測分析技術(shù)、食品營養(yǎng)搭配技術(shù)、智能配送應(yīng)用技術(shù)、智慧化銷售結(jié)算技術(shù)等。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全套技術(shù)的研發(fā)不足是產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展的重大阻礙。

　　針對上面提到的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的突出問題，中機院認(rèn)為各地必須要立足本地農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應(yīng)基礎(chǔ)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎(chǔ)及市場消費需求，準(zhǔn)確發(fā)展定位，科學(xué)編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與品牌建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加大政策支持力度科學(xué)配置研發(fā)、供應(yīng)、金融、政策、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。具體提出了以下五條建議：

　　關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點建議

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展？依據(jù)前期對該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢的研究與前面的研究，就是圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過“創(chuàng)新打造食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化，推動餐飲業(yè)品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，從而實現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級，推動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。為此，針對當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下發(fā)展建議。

　　(一)加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化

　　“融合化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。單就預(yù)制菜產(chǎn)品來說，屬于加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是具有“連一(農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè))接三(餐飲服務(wù)業(yè))”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。因此，融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中間農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場消費供應(yīng)，只有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　(二)加快推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化

　　“標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。從初期概念上說，預(yù)制菜就是初期農(nóng)產(chǎn)品通過現(xiàn)代工業(yè)化加工成為食品，而工業(yè)化的根本特征就是標(biāo)準(zhǔn)化，只有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能實現(xiàn)工業(yè)化與規(guī)模化。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展就要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且要全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化呢?首先，要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等。其次，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購，尤其是對于前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要從生產(chǎn)環(huán)境(土壤、水、氣)、生產(chǎn)條件(肥料營養(yǎng)、飼料、植保防疫)、生產(chǎn)技術(shù)(設(shè)施建設(shè)、管理技術(shù))等實施標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

　　(三)加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化

　　“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。前文提到，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大量生產(chǎn)企業(yè)與項目上馬，必將帶來產(chǎn)品供應(yīng)規(guī)模的快速膨脹，未來產(chǎn)業(yè)競爭也必將加劇。在這種形勢下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時，要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

　　(四)加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價值的重構(gòu)化

　　“產(chǎn)業(yè)價值重構(gòu)化”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。通過前文提到，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展從價值實現(xiàn)到價值分配，都存在嚴(yán)重的失衡問題：預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多屬于加工生產(chǎn)企業(yè)，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價值的終端實現(xiàn)者，一是因為缺少全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展意識，二是缺乏科學(xué)合理產(chǎn)業(yè)鏈組合機制，造成產(chǎn)業(yè)價值無法向前端原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)的傳導(dǎo)與分配，造成原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也就是屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端價值分配比重過小、利潤過低，必將不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定與產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學(xué)合作的供應(yīng)體系與價值分配體系。

　　(五)加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化。

　　“數(shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)智能化、銷售智慧化既是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也是必然趨勢。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈長、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，運用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結(jié)算等進(jìn)行數(shù)字化管理。同時在食品加工環(huán)節(jié)與市場消費環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能與智慧化，從而實現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

　　中機院作為咨詢行業(yè)資深企時刻關(guān)注各地預(yù)制菜相關(guān)政策并分析總結(jié)其產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展前景，憑借近20年的產(chǎn)業(yè)研究經(jīng)驗、1000+產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)項目成果案例為各政府機構(gòu)及企業(yè)提供預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)咨詢服務(wù)，更多>>